Cómo Hacer Masa de Maíz Nixtamalizado en 7 Pasos

Si lo que buscas es hacer la tradicional tortilla de maíz mexicana, es necesario realizar un proceso de nixtamalización a la masa.

La nixtamalización es el proceso de cocción del maíz con agua y cal viva. Con este proceso obtienes nixtamal, el cual posteriormente es molido para crear la famosa masa nixtamalizada. Con esta, puedes preparar tortillas en sus distintos variantes: sopes, tlacoyos, tlayudas, huaraches, gorditas y hasta tamales.

Beneficios

Durante este proceso, los granos del maíz pasan por una serie de cambios químicos, se suavizan y sus cáscaras se aflojan. Al hidratarse, el grano absorbe calcio y potasio. Además, se producen cambios en sus proteínas, volviéndose más asimilables para el cuerpo humano. Aumenta la disponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, y mejora la absorción de minerales.

Este proceso no es sólo beneficioso para nuestro cuerpo, también hace que el grano pueda ser molido más fácilmente, y le da su distintivo sabor y color.

Hoy en día, el uso de harina de maíz preparada para la elaboración de tortillas es muy común. Sin embargo, tanto el sabor como el valor nutricional de la masa nixtamalizada difiere mucho del de este tipo de harinas preparadas. También es posible mezclar distintas proporciones de harina de maíz preparada con masa nixtamalizada, dependiendo del tipo de tortilla que desees producir.

¿Cómo se hace la masa nixtamalizada?

Dependiendo de la cantidad de masa que desees hacer, puedes utilizar desde recipientes de barro, ollas, o pailas para cocer el maíz. Un colador o un enjuagador para lavar el nixtamal, y un metate o molino para convertirlo en masa.

En esta guía vamos a utilizar 10 kilos de maíz.

Paso 1.

Llena tu recipiente o paila con 12 litros de agua, pon el agua a hervir a fuego lento y agrega los granos de maíz y la cal.

Paso 2.

Deja que hierva a fuego lento por una hora. Revuelve todos los ingredientes cada 10 o 15 minutos para una mejor consistencia.

Paso 3.

Para saber si el nixtamal está listo, toma un grano con tus dedos y si la cáscara se desprende fácilmente, está listo! Apaga el fuego y déjalo reposar por 8 horas, o toda la noche si es posible.

Paso 4.

Enjuaga el nixtamal con agua, puedes utilizar un enjuagador o lavadora de nixtamal, o puedes hacerlo de manera manual en el recipiente que utilizaste para cocerlo.

Paso 5.

Enciende el Molino para Nixtamal con 5 minutos de anticipación. Vierte el nixtamal en el molino para comenzar la molienda.

Paso 6.

Si deseas cambiar la consistencia de la masa, puedes ajustar las piedras de tu molino para producir una masa más fina.

Paso 7.

Ya que estés satisfecho con la consistencia de la masa, solo es necesario batirla para que se infle. Puedes hacer este proceso manualmente, o utilizar una revolvedora. Después de batir la masa, ya puedes utilizarla para producir tortillas!

Puedes agregar harina de maíz preparada a tu masa y mezclarlas en la revolvedora durante este último paso. Es común realizar mezclas de 70% masa nixtamalizada y 30% harina de maíz preparada, para que la tortilla dure más tiempo en exhibición.

Ahora ya solo queda colocar tu masa en tu máquina tortilladora!