Como vimos en la publicación anterior para tortilla de maíz, un negocio siempre va a requerir esfuerzo y dedicación, puesto que es un proyecto con el cual se busca mejorar la calidad de vida y significa un patrimonio que puede impulsar la economía familiar.
En este artículo cubriremos una extensa guía para abrir una tortillería de productos derivados de la harina de trigo, que también es uno de los elementos de consumo básico diarios y cuyas aplicaciones en la cocina mexicana nunca dejan de sorprendernos, siendo así que también tiene una extensa distribución en el mercado al igual que la tortilla de maíz.
¿Qué tipo de tortilla quieres producir?
La tortilla de Harina, con gran tradición en el norte del país, es consumida en todo el territorio mexicano donde, comúnmente, son utilizadas para preparar quesadillas. En Estados Unidos es conocida como “tortilla para burritos”, un platillo original del norte de México.
Infraestructura
¿Qué necesito para producir mis tortillas? Primero que nada, vamos a necesitar un lugar con las instalaciones adecuadas y los servicios básicos.
- Infraestructura requerida
- Local acondicionado
- Instalación eléctrica
- Instalación de gas adecuada, especialmente para los consumos de las máquinas que se adquieran
- Instalación de drenaje
- Instalación de agua potable
- Máquinas para producción de la tortilla y la masa
Maquinaria
Para la elaboración de tortillas de harina existen 2 tipos de prensas:
De Libro (resorte o leva): Tienen a entregar tortillas con menor redondez debido a la inclinación de las placas, pero su velocidad de producción es mayor.
Para tortillería local, venta en vecindario o surtir a tiendas.
De Banda de Teflón: Son más lentas en velocidad de producción, pero lo compensan entregando un acabado redondo y uniforme debido a que prensa en forma horizontal, además de que la banda de teflón proporciona una textura más suave en la tortilla.
Para venta de producto a taqueros y restaurantes.
Para elaborar tortilla de harina existen el procedimiento manual y el automático, por lo que el equipo que requieres es distinto en cada uno de los casos.
Equipo para Proceso Manual
-ECOMAL Manual a Gas
Nuestra línea de Prensas ECOMAL mezcla lo mejor de la tecnología de nuestras prensas para tortilla de harina de trigo, con el comal tradicional.
Las planchas de esta prensa son calentadas por una fuerte flama a gas, o bien con una resistencia eléctrica, para poder alcanzar la temperatura ideal para presionar el testal. Posteriormente, la tortilla se desliza hacia el comal. Todo el proceso es manual, por lo que se puede aumentar la producción hasta un 30%, dependiendo de la velocidad al presionar la tortilla.
-Revolvedora Sencilla
El mecanismo del dorador transporta el producto ya frito hacia el escurridor de aceite. Aquí las tostadas y frituras pierden el exceso de aceite y así mismo benéficia el acomodo de la tostada. Este es mayormente usado para la tostada.
-Cortadora Manual 36 Tantos
Este innovador equipo fue creado para agilizar el proceso de corte de la masa de harina en partes iguales, las cuales han de ser posteriormente boleadas.
Dentro de la charola se alimenta un tanto de masa y éste es cortado por 36 navajas que al accionar la palanca bajarán. Dependiendo del peso del tanto, será el peso de los 36 cortes.
-Mesa Enfriadora
Mesa con malla perforada, ideal para el paso del calor y reposo de las tortillas.
-Mesa de Trabajo con Espiguero
Esta mesa de trabajo cuenta con acabado higiénico perfecto para colocar masa. Tiene espigueros en un lado para dejar a reposar testales, y una estructura de máxima resistencia.
Procedimiento Manual
Te presentamos un resumen del proceso para elaboración de tortillas de harina de trigo, es importante mencionar que cada emprendedor tiene su propia receta y puede cambiar el orden:
- Amasar: Con apoyo de la revolvedora se realizan los siguientes tres pasos:
1 Incorporamos harina, polvo para hornear y sal, en seco revolvemos por 3 minutos.
2 Se agrega la manteca hasta que se adhiera bien la manteca a la harina y no existan grumos, este paso toma alrededor de 5 a 8 minutos
3 Finalmente agregamos el agua y revolvemos alrededor de 5 a 10 minutos. Dependiendo de la consistencia deseada, ésta tiene que quedar suave pero que no se pegue en las manos. - Cortar: Una vez conseguida la masa deseada y con ayuda de la cortadora manual, se realiza el corte de la masa, para conseguir las testales del mismo tamaño.
- Bolear: Ya que se tiene el testal del tamaño deseado se procede con el boleo, y se acomoda en una charola y se cubre con plástico.
- Reposar: En el espiguero que incluye la mesa de trabajo, se deja reposar alrededor de 45 minutos.
- Prensar: La prensa Ecomal debe estar conectada a una toma de gas, para encender el mechero que calienta las placas, y quemadores para el comal, dejamos aproximadamente 5 minutos, se realiza una prueba con un testal para asegurar que tenga la temperatura adecuada. Después se inicia la producción de manera manual con la palanca.
- Cocer: Al ser un proceso de Producción manual, el acabado de muestra tortilla es más artesanal, pues cada emprendedor dará el toque que deseado a su producto final.
- Enfriar: Este es el último paso para iniciar a empaquetar la tortilla, se extienden todas las tortillas ya cocidas para que alcancen una temperatura adecuada para almacenamiento.
<! –PROYECCIÓN MANUAL–>
Proyección financiera MANUAL
Ha llegado el momento de hacer números. Por ello te presentamos una tabla con los costos aproximados para una tortillería estándar.
Para comenzar basaremos nuestra primera cuenta en los paquetes básicos para producción de tortilla, en este caso habiéndonos decidido a utilizar una Prensa ECOMAL de Gas.
| Concepto | Monto |
| Prensa ECOMAL de Gas | $28,800.00 |
| Revolvedora de 25 kilos | $25,200.00 |
| Cortadora Manual de 36 tantos | $26,200.00 |
| Mesa Enfriadora de 2M | $14,600.00 |
| Báscula digital | $5,000.00 |
| Mesa de trabajo c/espiguero | $15,500.00 |
| 8 Charolas | $4,800.00 |
| Inversión Inicial | $119,500.00 |
- Nota: Precios actualizados a Enero 2024
Ahora, necesitamos un espacio donde laborar, por ello un local de aproximadamente 15 m2 es lo ideal para toda nuestra maquinaria y equipo adicional. Por supuesto, añadimos también los servicios básicos basados en la producción mensual. Hay que recordar que durante la producción vamos a generar una pequeña cantidad de merma de masa, lo que nos va a provocar una ligera pérdida que no debemos dejar de lado.
| Gastos fijos | Monto |
| Renta local | $7,000.00 |
| Electricidad | $800.00 |
| Gas | $3,500.00 |
| Agua | $1,100.00 |
| Sueldos (Operador y Despachador) | $16,000.00 |
| Gastos Variables | Monto |
| Harina 2,000 kg (45 costales de 44 kg) | $26,250.00 |
| Sal 40 kg | $545.00 |
| Polvo para Hornear 20 kg (17 cajas con 24 paquetes de 1kg) | $2,642.00 |
| Manteca Vegetal | $9,870.00 |
| Merma | $2,650.00 |
| Mantenimiento | $6,600.00 |
| Total Gastos | $76,957.00 |
- Nota: Esta proyección financiera es aproximada y puede aumentar o disminuir dependiendo de la zona geográfica
- 1 kg de harina de trigo rinde aproximadamente 1.75 kg de masa para tortilla de harina
- 1.75 kg de masa equivale a 50 tesales de 35 gramos cada uno
- 50 testales equivalen a 50 tortillas cocidas
- Dada la proporcion anterior 1kg de harina rinde 50 tortillas codidas
- El precio de la tortilla es: $24 x 15 piezas
- Cálculo de venta mensual: 2,000 kg de harina x 50 tortillas=100,000 tortillas/15=6,6666 paquetes de 15/30=222 paquetes por día x 30 días=6,666x$24.00=$159,984.00
- Precios actualizados a Enero 2024
Análisis de venta
Finalmente, haremos cuentas de los ingresos aproximados que va a tener nuestro negocio en un mes de producción. De ello vamos a restar el costo total de los gastos para obtener una utilidad mensual.
| Producto | Unidad | Ventas Kg Día | Ventas Kg Mes | Precio de Venta | Ingreso por mes | Costo | Utilidad mensual | Utilidad diaria |
| Tortillas de 15 cm | Paquete de 15 piezas | 222 | 6,666 | $24.00 | $159,984.00 | $76,957.00 | $83,027.00 | $2,767.57 |
- Nota: El precio de la tortilla puede variar dependiendo de la zona geográfica
- Precios actualizados a Enero 2024
<! –ACOMODO–>
Acomodo del local
El espacio a utilizar en tu negocio es muy importante tanto para una producción eficiente como para reducir el riesgo de accidentes. Se recomienda el siguiente acomodo de tu negocio, mismo que dependerá del equipo que hayas adquirido. Si el acomodo no te es conveniente, nos puedes compartir las medidas de tu local y te haremos un acomodo óptimo personalizado dependiendo tus necesidades.
- Nota: Acomodo sugerido para proceso manual
<! –AUTOMÁTICO–>
Equipo para Proceso Automático
-Prensa Sencilla de Leva o Resorte
La plancha de aluminio de esta prensa es calentada para poder alcanzar la temperatura ideal para presionar el testal. Posteriormente, la tortilla cruda se desliza hacia afuera. Todo el proceso es automático, con excepción de la alimentación. Por lo que se puede aumentar la producción hasta un 30%, dependiendo de la velocidad al presionar la tortilla.
-Chasis Sencillo
Con nuestro Chasis puedes automatizar el proceso de cocción de tus tortillas de harina, asegurando un cocimiento perfecto. Este equipo es un elemento crucial en tu línea de producción, ya que se puede complementar con uno de nuestros Enfriadores para obtener un producto fresco y listo para empacar.
-Enfriador de 3 Pasos
Completa tu línea de producción y obtén tortillas de harina listas para empacar con nuestros enfriadores. Puedes elegir entre distintos tamaños y pasos, dependiendo de tus necesidades. Cada uno cuenta con su propia tracción (motor y reductor) e incluye sus propios ventiladores.
-Cortadora Automática
Este innovador equipo sirve para automatizar el proceso de corte de la masa de harina en partes iguales, las cuales han de ser posteriormente boleadas.
Su corte por medio de cuchillas. Cuenta con un variador de velocidad, para poder regular el peso del testal a cortar, dependiendo del tamaño de la tortilla que deseamos obtener.
-Boleadora Automática
Produce testales boleados de harina de trigo a una velocidad inigualable. Nuestra boleadora automática automatiza el proceso de boleo. Primero, se introduce en el sinfín el tanto de harina previamente cortado, (este proceso es automático si se utiliza nuestra Cortadora Automática). Después, por medio de un sistema de girado, se produce una esfera que es depositada en la charola superior.
Procedimiento Automático
Te presentamos un resumen del proceso para elaboración de tortillas de harina de trigo, es importante mencionar que cada emprendedor tiene su propia receta y puede cambiar el orden:
- Amasar: Con apoyo de la revolvedora se realizan los siguientes tres pasos:
1 Incorporamos harina, polvo para hornear y sal, en seco revolvemos por 3 minutos.
2 Se agrega la manteca hasta que se adhiera bien la manteca a la harina y no existan grumos, este paso toma alrededor de 5 a 8 minutos
3 Finalmente agregamos el agua y revolvemos alrededor de 5 a 10 minutos. Dependiendo de la consistencia deseada, ésta tiene que quedar suave pero que no se pegue en las manos. - Cortar: Una vez conseguida la masa deseada se pasa al depósito de la cortadora automática, y se programa para obtener los testales del tamaño deseado.
- Bolear: De manera seguida al corte el testal cae directo a la boleadora automática, saliendo estas a la charola de recibo, para seguir con el siguiente paso.
- Reposar: Se acomodan los testales ya boleados en una charola y se cubren con plástico, y dejamos reposar por un lapso aproximado de 45 minutos.
- Prensar: La prensa debe estar conectada a una toma de corriente 220, se recomienda seguir paso a paso las indicaciones del su manual de usuario. Dado que a diferencia del proceso manual esta prensa trabaja con electricidad y las placas deben de cumplir con la temperatura adecuada para iniciar a producir.
- Cocer: Asegúrate que el chasis cocedor está correctamente conectado a la corriente eléctrica y gas, ya que con ayuda de esté se realiza el proceso de cocción de la tortilla, es necesario revisar el manual de usuario para que se realice la carburación correcta y el terminado de tu tortilla sea el deseado para tu producto final.
- Enfriar: Es el último proceso mecanizado por el cual pasa la tortilla saliendo del chasis, lo que quiere decir es que podemos empaquetar.
<! –PROYECCIÓN AUTOMÁTICO–>
Proyección financiera AUTOMÁTICO
En este caso, todo equipo automatizado tendrá un costo mayor, pero te permitirá realizar una producción mucho más grande, rápida y sencilla.
Por lo tanto basaremos esta cuenta en una línea completa para producción de tortilla, utilizando equipos mecanizados, desde la generación de la masa y los testales hasta el enfriamiento del producto terminado.
| Concepto | Monto |
| Prensa Automática (cabezal) | $57,000.00 |
| Chasis Cocedor Sencillo | $67,800.00 |
| Enfriador de 3 Pasos Malla 15″ | $69,900.00 |
| Boleadora de Harina de Trigo | $65,900.00 |
| Cortadora Automática | $71,600.00 |
| Báscula Digital | $5,000.00 |
| Mesa de Trabajo con espiguero y charolas | $27,600.00 |
| Revolvedora de 50 kg 6 paletas | $33,600.00 |
| Inversión Inicial | $398,400.00 |
- Nota: Precios actualizados a Enero 2024
Como en el caso anterior, vamos a necesitar un local los servicios básicos correspondientes, pero ahora un poco más grande, de aproximadamente 36 m2 debido a que la maquinaria para el proceso automático es de mayor tamaño. Ten en cuenta que, debido a la automatización del proceso, los equipos que utilizamos podrían generar un aumento en el servicio de electricidad.
| Gastos fijos | Monto |
| Renta local | $7,000.00 |
| Electricidad | $2,000.00 |
| Gas | $8,000.00 |
| Agua | $1,100.00 |
| Sueldos (Operador y Despachador) | $16,000.00 |
| Gastos Variables | Monto |
| Harina 2,000 kg (45 costales de 44 kg) | $26,250.00 |
| Sal 40 kg | $545.00 |
| Polvo para Hornear 20 kg (17 cajas con 24 paquetes de 1kg) | $2,642.00 |
| Manteca Vegetal | $9,870.00 |
| Merma | $2,650.00 |
| Mantenimiento | $6,600.00 |
| Total Gastos | $82,657.00 |
- Nota: Esta proyección financiera es aproximada y puede aumentar o disminuir dependiendo de la zona geográfica
- 1 kg de harina de trigo rinde aproximadamente 1.75 kg de masa para tortilla de harina
- 1.75 kg de masa equivale a 50 tesales de 35 gramos cada uno
- 50 testales equivalen a 50 tortillas cocidas
- Dada la proporcion anterior 1kg de harina rinde 50 tortillas codidas
- El precio de la tortilla es: $24 x 15 piezas
- Cálculo de venta mensual: 2,000 kg de harina x 50 tortillas=100,000 tortillas/15=6,6666 paquetes de 15/30=222 paquetes por día x 30 días=6,666x$24.00=$159,984.00
- Precios actualizados a Enero 2024
Análisis de venta
Finalmente, haremos cuentas de los ingresos aproximados que va a tener nuestro negocio en un mes de producción. De ello vamos a restar el costo total de los gastos para obtener una utilidad mensual.
| Producto | Unidad | Ventas Kg Día | Ventas Kg Mes | Precio de Venta | Ingreso por mes | Costo | Utilidad mensual | Utilidad diaria |
| Tortillas de 15 cm | Paquete de 15 piezas | 222 | 6,666 | $24.00 | $159,984.00 | $82,657.00 | $77,327.00 | $2,577.57 |
- Nota: El precio de la tortilla puede variar dependiendo de la zona geográfica
- Precios actualizados a Enero 2024
<! –ACOMODO–>
Acomodo del local
De igual manera, si el acomodo no te es conveniente, nos puedes compartirnos las medidas de tu local y te haremos un acomodo óptimo personalizado dependiendo tus necesidades.
- Nota: Acomodo sugerido para proceso Automático
<! –PERMISOS–>
Permisos y trámites
Por último, para poder iniciar tu negocio, deberás cumplir con las obligaciones legales ante las autoridades, por lo que, principalmente, requerirás tener los permisos de:
Uso de Suelo: requieres el permiso para utilizar un predio con un determinado uso de suelo, ya sea habitacional, de servicios, comercial o industrial.
Protección civil: Trámite que debes realizar para contar con un instrumento de planeación que tiene la finalidad de determinar las acciones de prevención, auxilio y recuperación, destinadas a salvaguardar la integridad física de las personas que habitan, laboran o concurren a dichos inmuebles, así como proteger las instalaciones, bienes, entorno e información, ante la ocurrencia de los fenómenos perturbadores.
Aviso de apertura de establecimiento:en el caso de los negocios dedicados a compra y venta de bienes o servicios, se debe presentar un aviso de apertura. Es de carácter obligatorio informar a la autoridad pertinente que las actividades del comercio comenzaron. Este trámite es gratuito y puede realizarse a través de la web. Este permiso debe ser colocado a la vista dentro del comercio.
SSA (Secretaria de Salud):Al tratarse de un establecimiento en el cual se manejan alimentos, la Secretaría de Salud, por medio de la COFEPRIS exige cumplir los criterios de higiene e inocuidad establecidos en la NOM-251-SSA1-2009. En ella se establecen, entre otras cosas: 1) las características que debe tener tus instalaciones, 2) los procedimientos, 3) documentos y 4) capacitación que debes implementar para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos que prepares.
Inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes:el último paso es inscribirse en el Sistema de Administración Tributaria. En el mismo se detalla la actividad comercial correspondiente. Así mismo si el registro se efectúa como persona moral o física con actividad empresarial, las obligaciones fiscales serán otorgadas. Este trámite se puede realizar a través de la web o en las oficinas del SAT.
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Hay una amplia variedad de tortilla y derivados de la masa, lo cual nos da posibilidades de crecer y crear un producto único y distintivo en este mercado. Además, que es uno de los negocios con mejor retorno de inversión y bajos costos de operación.
En Manufacturas Lenin contamos con una gran variedad de máquinas, nuestros equipos tienen presencia en más de 85 países y llevamos más de 30 años en la industria de la masa y la tortilla.
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