tortilleria

Iniciar un negocio es un proyecto que, para la mayoría de las personas, significa mucho esfuerzo y dedicación ya que en el residen los deseos de mejorar la calidad de vida y contar con un patrimonio que pueda solventar la economía familiar. Sí has llegado hasta este artículo es seguro que estás convenciéndote de abrir una tortillería, por lo que estás buscando resolver cada duda o cuestión previo a realizar cualquier movimiento. ¡Y estás en el lugar indicado! Muchos de nuestros clientes suelen tener las mismas dudas sobre el capital aproximado que deben invertir para poder instalar una tortillería o el tipo de maquinaria que requieren para producir, cantidades de insumos, sueldos para trabajadores, costos de renta y servicios…

Pues bien, en esta guía vamos a ser muy específicos para que inicies tu propio negocio con la seguridad de que, definitivamente, es un área muy rentable puesto que la tortilla de maíz, al ser un producto de la canasta básica en México, su demanda NUNCA baja. Y no solo alimenta hogares mexicanos, pues su fama ha traspasado fronteras y ha conquistado a miles de personas alrededor del mundo.

¿Qué tipo de tortilla quieres producir?

Para iniciar debes definir cuál va a ser el tipo de tortilla que vas a producir. Puede ser de maíz nixtamalizado con una mezcla de harina de maíz o ser de maíz 100% nixtamalizado. Así mismo, es momento de definir el tamaño de tortilla que deseas, los cuales pueden ser de entre 10 y 20 centímetros de diámetro.

El primer tipo de tortilla se realiza con harina nixtamalizada, es decir, utilizar MASECA o Minsa.
El segundo tipo requiere el proceso de nixtamalización, el cual genera un 30% más de utilidad ya que se aprovecha la hidratación de maíz.

  • Gracias a este proceso:
  • El maíz se vuelve aún más nutritivo.
  • El grano se hidrata absorbiendo calcio y potasio. Dicha transformación aumenta la disponibilidad de aminoácidos, fósforo, calcio, fibra soluble y almidón resistente.
  • Disminuye el ácido fítico, permitiendo obtener una mejor absorción de minerales.
  • La fibra soluble pasa de 0.9% en el maíz a 1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla.
  • Incrementa la disponibilidad de la mayoría de los aminoácidos esenciales, lo cual es una de las principales contribuciones a la nutrición humana.

Nixtamalización

Es el proceso de cocción del maíz en agua y cal. Posteriormente se muele y da origen a la masa, nixtamalizada, la cual es utilizada para la producción de tortillas, tamales, tostadas y totopos, entre otros derivados.

Se puede agregar harina de maíz preparada a la masa y mezclarla en la revolvedora durante este último paso. Es común realizar mezclas de 70% masa nixtamalizada y 30% harina de maíz preparada, para alargar el tiempo de vida de la tortilla. Sin embargo, el porcentaje es decisión de cada quién, ya que la harina de maíz cambia el sabor y la consistencia de la tortilla.

tortilleria

Harina de Maíz

Para hacer la masa, se mezclan 20 kg de harina por cada 28.5 litros de agua. Se vacía primero el agua en la revolvedora y después la harina. En caso de que la masa necesite más agua, se le puede agregar. Se bate durante 10 minutos. Normalmente de un bulto de harina, salen aproximadamente 48.242kg de masa cruda.

Después de realizar la producción de tortillas, con base a un muestreo realizado para calcular la eficiencia y producción neta de la masa se encontraron los siguientes hallazgos:

10 Testales*0.265 kg
10 tortillas0.215 kg

    (0.215/0.265) = .8113


    (1-.8113) = 0.1887


    (.1887 x 100) = 18.87%


    Por lo tanto, hay un 18.87% de deshidratación en esta producción


    Rendimiento: (48.242 kg) x (.8113** kg) = 39.14 kg de tortillas netas que se deberían producir


    * 1 Testal = 1 Tortilla Cruda ** (1-.1887)=.8113


    Fórmula de rendimiento: (kg de masa) x (1-((kg de masa)/(kg de tortilla cocida)))

Si lo que buscas es producir tortilla 100% de harina de maíz, dependiendo de la marca de tu elección hay un rendimiento ronda entre 40 y 41 kg por cada bulto de 20 kg.

Ventajas de la harina de maíz frente al nixtamal

El proceso de nixtamalización sigue generando una elevada contaminación del líquido mezclado que se tira al drenaje y llega a lagos y ríos. Adicionalmente, por cada tonelada de maíz que se lava y procesa, se ocupan entre 2 mil y 3 mil litros de agua.
Entre las ventajas que ofrece la producción de harina de maíz se encuentran:

  • Reducción de 81% del consumo de agua
  • Ahorro del 55% en el uso de gas para cocer el maíz
  • Ahorro de combustible en el proceso de cocimiento de maíz, reduciendo las emisiones de efecto invernadero a la atmósfera en un equivalente a 133 millones de kilogramos de dióxido de carbono
  • Reducción de los problemas de drenaje y alcantarillado doméstico al disminuir las descargas de agua residual con desperdicios sólidos del orden de 88% el equivalente a 6.18 millones de metros cúbicos de aguas contaminantes

  • Ya que conoces las dos opciones para elaborar tortilla de maíz que es con nixtamalización o bien con harina de maíz, podrás tomar la mejor decisión para tu negocio.

    Presupuesto

    ¿Qué necesito para producir mis tortillas? Primero que nada, vamos a necesitar un lugar con las instalaciones adecuadas y los servicios básicos.

  • Infraestructura requerida:
  • Local acondicionado
  • Instalación eléctrica
  • Instalación de gas adecuada, especialmente para los consumos de las máquinas que se adquieran
  • Instalación de drenaje para el sistema de nixtamalización
  • Instalación de agua potable
  • Máquinas para producción de la tortilla y la masa
  • Para la elaboración de tortillas existen dos tipos de maquinaria dependiendo de tus necesidades o lo que vayas a producir:


    Tortilladora de Tolva

    Prensa Sencilla

    Tortilladora de Rodillos

    Prensa MLTC 40 Burritos

    TOLVA:

    • Las famosas tortilladoras de tolva producen las tradicionales tortillas de maíz mexicanas, de la más alta calidad posible. La masa se vierte dentro de su tolva, la cual se bate continuamente. Por esta razón, la masa no pierde humedad ni consistencia. Este proceso te asegura una tortilla de gran calidad.

    RODILLOS:

    • Son capaces de elaborar tortillas de una gran variedad de tamaños y formas gracias a sus rodillos y cortadores intercambiables. Con esta máquina no generarás merma y puedes producir cortes para totopos, nachos, chilaquiles, tiritas, etc; muy versátiles y prácticas. Además, son extremadamente fáciles de operar, limpiar y mantener. Dependiendo de la cantidad de tortillas que requieras producir, hay una gran variedad de capacidades para estas máquinas.

    Mobiliario y equipo adicional

    Estos complementos adicionales permitirán tener un mejor desempeño y mayor productividad en las labores dentro de nuestro local, además de ayudarnos a mantener cada parte del proceso en orden, generando mayor limpieza y comodidad durante el mismo.

    mostrador para tortilleria

    Mostrador para tortillería

    Proyección financiera NIXTAMALIZADO

    Ha llegado el momento de hacer números. Por ello te presentamos una tabla con los costos aproximados para una tortillería estándar.

    Para comenzar basaremos nuestra primera cuenta en los paquetes básicos para producción de tortilla, en este caso habiéndonos decidido por el proceso de nixtamalizado y utilizando una tortilladora de Tolva.

    ConceptoMonto
    Máquina ML 60$145,800.00
    Revolvedora de 50 kilos$21,000.00
    Paila de 200 kilos$14,600.00
    Molino San Luis No. 2$22,900.00
    Enjuagador de Nixtamal$10,700.00
    Báscula Digital$3,812.00
    Recibidor de Masa$13,900.00
    Mostrador de 1.5$13,950.00
    Inversión Inicial$246,662.00
  • Nota: Precios actualizados a Septiembre 2022
  • Ahora, necesitamos un espacio donde laborar, por ello un local de aproximadamente 28 m2 es lo ideal para toda nuestra maquinaria y equipo adicional. Por supuesto, añadimos también los servicios básicos basados en la producción mensual. Hay que recordar que durante la producción en tortilladora de tolva vamos a generar merma de masa, lo que nos va a provocar una ligera pérdida, pero que no debemos dejar de lado. Un aspecto a resaltar es que los insumos para realizar la masa mediante el nixtamalizado son más baratos.

    Gastos fijosMonto
    Renta local de 28 m2$6,000.00
    Electricidad$6,750.00
    Gas$10,125.00
    Agua$5,625.00
    Sueldos (Operador y Despachador)$14,400.00
    Insumos de operación:( Papel, lubricantes, artículos de limpieza)$4,800.00
    Gastos VariablesMonto
    Maíz 4,000 kg (70% de la tortilla)$29,289.60
    Harina de Maíz – 30% de la tortilla – 1,500 kg$25,038.00
    Merma$2,400.00
    Mantenimiento$6,000.00
    Total Gastos$110,427.60
  • Nota: Esta proyección financiera es aproximada y puede aumentar o disminuir dependiendo de la zona geográfica
  • 1 kg de maíz rinde aproximadamente 1.1 kg de tortilla cocida
  • 1 kg de harina de maíz rinde aproximadamente 1.9 kg de tortilla cocida
  • Cálculo de venta mensual: 250 kg x 30 días = 7,500 kg/mes; 7,500 kg x $20.00 = $150,000.00.
  • Precios actualizados a Septiembre 2022
  • Análisis de venta

    Finalmente, haremos cuentas de los ingresos aproximados que va a tener nuestro negocio en un mes de producción. De ello vamos a restar el costo total de los gastos para obtener una utilidad mensual.

    ProductoUnidadVentas Kg DíaVentas Kg MesPrecio de VentaIngreso por mesCostoUtilidad mensualUtilidad diaria
    Tortilla #16Kilo2507,500$20.00$150,000.00$110,427.60$39,572.40$1,319.08
  • Nota: El precio de la tortilla puede variar dependiendo de la zona geográfica
  • Precios actualizados a Septiembre 2022
  • Proyección financiera HARINA DE MAÍZ

    Si te has decidido por la producción de tortilla con harina de maíz, hay que tomar en cuenta que no ocuparemos equipos para nixtamalizado, por lo que la inversión inicial será menor. En este caso, también utilizamos un paquete básico con una Tortilladora de Rodillos.

    ConceptoMonto
    Máquina MLR 60$144,300.00
    Revolvedora de 50 kilos$21,000.00
    Mostrador de 1.5$13,950.00
    Recibidor de Masa$13,900.00
    Báscula Digital$3,812.00
    Inversión Inicial$196,962.00
  • Nota: Precios actualizados a Septiembre 2022
  • Como en el caso anterior, vamos a necesitar un local donde trabajar y los servicios básicos correspondientes. En este caso, excluimos el equipo para nixtamalizado, por lo que un local más chico nos puede funcionar a la perfección. Como recordarás, trabajar con una tortilladora de rodillos no nos generará merma, sin embargo, producir nuestra tortilla con 100% harina de maíz es un poco más costoso en el aspecto de los insumos. Por otro lado, ten en cuenta que el costo del agua puede ser menor debido a que no estamos realizando el proceso de nixtamalizado.

    Gastos fijosMonto
    Renta local de 28 m2$6,000.00
    Electricidad$6,750.00
    Gas$10,125.00
    Agua$5,625.00
    Sueldos (Operador y Despachador)$14,400.00
    Insumos de operación:( Papel, lubricantes, artículos de limpieza)$4,800.00
    Gastos VariablesMonto
    Harina de Maíz – 100% de la tortilla – 250 kg$71,636.50
    Mantenimiento$2,400.00
    Total Gastos$121,735.90
  • Nota: Esta proyección financiera es aproximada y puede aumentar o disminuir dependiendo de la zona geográfica
  • 1 kg de harina de maíz rinde aproximadamente 1.9 kg de tortilla cocida
  • Cálculo de venta mensual: 250 kg x 30 días = 7,500 kg/mes; 7,500 kg x $20.00 = $150,000.00
  • Precios actualizados a Septiembre 2022
  • Análisis de venta

    Nuevamente vamos a calcular cuál va a ser el ingreso generado por nuestro negocio durante un mes de funcionamiento.

    ProductoUnidadVentas Kg DíaVentas Kg MesPrecio de VentaIngreso por mesCostoUtilidad mensualUtilidad diaria
    Tortilla #16Kilo2507,500$20.00$150,000.00$121,735.90$28,264.10$942.13
  • Nota: El precio de la tortilla puede variar dependiendo de la zona geográfica
  • Precios actualizados a Septiembre 2022
  • Acomodo del local

    El espacio a utilizar en tu negocio es muy importante tanto para una producción eficiente como para reducir el riesgo de accidentes. Se recomienda el siguiente acomodo de tu negocio, mismo que dependerá del equipo que hayas adquirido. Si el acomodo no te es conveniente, nos puedes compartirnos las medidas de tu local y te haremos un acomodo óptimo personalizado dependiendo tus necesidades.

    tortilleria
  • Nota: Acomodo sugerido para proceso de nixtamalizado
  • Permisos y trámites

    Por último, para poder iniciar tu negocio, deberás cumplir con las obligaciones legales ante las autoridades, por lo que, principalmente, requerirás tener los permisos de:

    Uso de Suelo: requieres el permiso para utilizar un predio con un determinado uso de suelo, ya sea habitacional, de servicios, comercial o industrial.

    Protección civil: Trámite que debes realizar para contar con un instrumento de planeación que tiene la finalidad de determinar las acciones de prevención, auxilio y recuperación, destinadas a salvaguardar la integridad física de las personas que habitan, laboran o concurren a dichos inmuebles, así como proteger las instalaciones, bienes, entorno e información, ante la ocurrencia de los fenómenos perturbadores.

    Aviso de apertura de establecimiento:en el caso de los negocios dedicados a compra y venta de bienes o servicios, se debe presentar un aviso de apertura. Es de carácter obligatorio informar a la autoridad pertinente que las actividades del comercio comenzaron. Este trámite es gratuito y puede realizarse a través de la web. Este permiso debe ser colocado a la vista dentro del comercio.

    SSA (Secretaria de Salud):Al tratarse de un establecimiento en el cual se manejan alimentos, la Secretaría de Salud, por medio de la COFEPRIS exige cumplir los criterios de higiene e inocuidad establecidos en la NOM-251-SSA1-2009. En ella se establecen, entre otras cosas: 1) las características que debe tener tus instalaciones, 2) los procedimientos, 3) documentos y 4) capacitación que debes implementar para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos que prepares.

    Inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes:el último paso es inscribirse en el Sistema de Administración Tributaria. En el mismo se detalla la actividad comercial correspondiente. Así mismo si el registro se efectúa como persona moral o física con actividad empresarial, las obligaciones fiscales serán otorgadas. Este trámite se puede realizar a través de la web o en las oficinas del SAT.

    ¡TU NEGOCIO TE ESTÁ ESPERANDO!

    Hay una amplia variedad de tortilla y derivados de la masa, lo cual nos da posibilidades de crecer y crear un producto único y distintivo en este mercado. Además, que es uno de los negocios con mejor retorno de inversión y bajos costos de operación.

    En Manufacturas Lenin contamos con una gran variedad de máquinas, nuestros equipos tienen presencia en más de 85 países y llevamos más de 30 años en la industria de la masa y la tortilla.

    Ahora que ya sabes todo lo que necesitas, ¡estás listo para en esta industria! Tenemos todo lo que necesitas para iniciar tu negocio, pregunta por nuestros paquetes y promociones. Así que no dudes en mandarnos un correo o un Whats App para asesorarte sin costo alguno.

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